Súčasťou dnešnej doby je u ľudí problém s lepkom (gluténom) a jeho neznášanlivosťou. Z tohto pohľadu môžeme rozdeliť obilniny na tie, ktoré ho obsahujú, a tie, ktoré sú bezlepkové. Lepok obsahuje moderná pšenica, pôvodné druhy pšenice, raž, ovos a jačmeň. Celiakia však zďaleka nepredstavuje jediný problém. V tomto prípade ide o trvalú neznášanlivosť aj minimálnych dávok lepku autoimunitného pôvodu, sprevádzanú zápalom tenkého čreva s jeho anatomickými zmenami, čo má za následok problém so vstrebávaním. Postihuje 0,5 – 1% populácie s genetickou dispozíciou. Pri celiakii sa odporúča úplne bezlepková diéta.
Homo sapiens behá po zemi asi 100 tisíc rokov. Približne pred 10 tisíc rokmi sa stal pestovateľom. Začal kultivovať divoko rastúce zrná. Oproti tomuto dlhému obdobiu sa za ostatných 100 rokov pestovanie radikálne zmenilo, ak berieme do úvahy genetickú selekciu a pridáme genetickú manipuláciu, ale najmä používanie herbicídov a veľkých výkonných strojov na veľkých poliach, ktoré nahrádzajú, resp. nahradili malé farmy. Tieto zmeny viedli napríklad k tomu, že výnosné plodiny ako moderná pšenica vytlačili iné v minulosti rozšírené plodiny a naša strava je čoraz menej pestrá. Moderná pšenica Triticum aestivum má 42 (6 x 7) chromozómov, je teda hexaploidná a tým geneticky odlišná od starých, v minulosti rozšírených druhov. Tie sú diploidné so 14 (2 x 7) alebo tetraploidné s 28 (4 x 7) chromozómami. Moderná pšenica, mlieko (mliečne výrobky), mäso a cukor sa popri iných stali základnými potravinami modernej doby. Naše nutričné návyky sa za posledné storočie zmenili podobne ako poľnohospodárska výroba a potravinársky priemysel. Pozrime sa bližšie na pšenicu.
Výskyt celiakie viedol k testovaniu starých odrôd pšenice: kamutu, jednozrnky (Triticum monococcum, Einkorn), dvojzrnky (Triticum dicoccum, Emmer, Farro), špaldy, Grazielly Ra a červenej pšenice. Napriek tomu, že sa nepotvrdil ich význam pre diétu celiatikov, ktorí potrebujú striktne bezlepkovú diétu, viaceré štúdie preukazujú nižšiu toxicitu jednozrnky a dvojzrnky (1).
Problém s lepkom je však oveľa vážnejší. Dnešná veda rozpoznáva širokú škálu gluténom spôsobených ochorení. Okrem autoimunitnej príčiny (celiakia, ataxia, dermatitis herpetiformis) a alergií na lepok s prejavmi respiračnými, kožnými, gastrointestinálnymi, aj nealergickú a neautoimunitnú gluténovú senzitivitu. Dnešná medicína v súvislosti s lepkom rozlišuje medzi intoleranciou a senzitivitou, pri ktorej dochádza k imunitou sprostredkovanej reakcii, zápalu a k syndrómu priepustného čreva, často aj bez významného poškodenia sliznice tenkého čreva ako prejavu lokálnej toxicity. Lepok je dnes uznaný aj ako neurotoxín, postihujúci autonómny nervový systém. Ďalej spôsobuje s veľkou pravdepodobnosťou aj hypotóniu, oneskorený vývin, poruchy učenia, kalcifikácie na mozgu, syndróm dráždivého čreva, neurologické a psychické poruchy, migrény či rakovinu (2). Neurotoxicitu lepku možno čiastočne spájať s uvoľňovaním voľného glutamátu, ktorý vzniká metabolizmom gliadínu. Glutamát pôsobí v mozgu ako excitačný neurotransmiter (s budivým účinkom). Nachádza sa aj v iných potravinách ako paradajky, parmezán, rokfort, sójová omáčka. Jeho toxicita závisí od množstva, malé dávky telo toleruje dobre. Tento fakt podporuje potrebu rozmanitej stravy.
Názory na glutén sú polarizované, niektorí ignorujú vedecké zistenia (vrátane organizácií s regulačnou úlohou) a druhí vedú priam až vojnu proti lepku. Ak však máte pocit, že vám lepok škodí, tak je viac než pravdepodobné, že sa nemýlite.
Ako je však možné, že základné potraviny, obilniny, majú takúto širokú paletu toxicity?
Gluténová intolerancia a senzitivita sú naozaj ako moderné epidémie. Spôsobuje ich rozsiahle a málo kontrolované používanie herbicídov. Napríklad glyfosát, vo svete najpoužívanejší herbicíd, zabíja všetky baktérie, rastliny a otrávi hmyz, napr. včely. Podľa vyhlásenia originálneho výrobcu (RoundUp, výrobca Monsanto), ktoré nie je podložené riadnou štúdiou, je pre človeka údajne neškodná. Vyhlásenie o neškodnosti glyfosátu pre človeka (inak smrteľne toxickej látky pre baktérie, buriny a hmyz) už vyše 30 rokov stačí autoritám po celom svete, aby mohla byť táto jedovatá látka bežne používaná v poľnohospodárstve. Účinkom glyfosátu bunky baktérií a buriny nevedia vytvoriť 3 esenciálne aminokyseliny, a teda následne ani všetky bielkoviny, pre ktoré sú tieto aminokyseliny esenciálnou stavebnou jednotkou. To spôsobí ich smrť.
Nezávislý prieskum hľadá odpovede na otázky:
- Ako takáto jedovatá látka vplýva na normálnu črevnú mikroflóru, ak uvážime, že zabíja všetky baktérie?
- Ako ovplyvňuje táto látka obsah živín v potravine? (Napríklad, nechýbajú nám tieto 3 esenciálne aminokyseliny pre syntézu našich bielkovín?)
- Ako glyfosát skutočne ovplyvňuje naše zdravie?
Niektorí výskumníci tvrdia, že glyfosát nielen zabíja naše prirodzené črevné baktérie, čím narúša imunitu, zabraňuje tvorbe troch esenciálnych aminokyselín, ale spôsobuje aj tvorbu toxických alternatív poškodzujúcich bunky čreva. Glyfosát ďalej inaktivuje cytochróm P450 v pečeni, čo je veľká skupina enzýmov, ktoré sú kľúčové pre obranu voči chemickým látkam. Ďalej prirátajme nefrotoxicitu, ktorá sa údajne preukázala, keď poľnohospodárski pracovníci vystavení tejto „neškodnej“ látke umreli na zlyhanie obličiek. Existujú aj pochybnosti o dostatku ďalších živín a minerálnych látok v pôde, ktorá je dlhé roky vystavovaná účinkom glyfosátu. Ešte pridajme skutočnosť, že glyfosát chelátuje (viaže) hliník, jednu z príčin demencie a Alzheimerovej choroby. Glyfosát je vo svete najpoužívanejší herbicíd a preto pravdepodobne aj najkritizovanejší.
Čo však spôsobujú iné herbicídy?
Črevná mikroflóra je dôležitá pre udržiavanie imunity v správnej kondícii a je závislá od toho, čo jeme. Napríklad ľudia konzumujúci pravidelne sladké (stolový cukor) mávajú premnožené kvasinky v čreve, čo môže spôsobiť chronický zápal, poškodenie sliznice čreva a histamínovú intoleranciu. Ľudia živiaci sa najmä mäsom majú zase premnožené hnilobné baktérie, ktoré produkujú toxické látky. Ľudské telo je tvorené približne rovnakým počtom buniek vlastných a bakteriálnych. Najväčšia časť baktérií osídľuje práve črevo. Zloženie črevnej flóry a črevná sliznica predstavujú hlavný imunitný orgán, chránia nás pred infekciami. Dokonca moderná medicína dnes už uznáva poznanie, že zloženie bakteriálnej flóry priamo súvisí s náladou a ochoreniami. (Pozn.: V celostnej medicíne to bol Edward Bach, 1886-1936, autor Bachových kvetových esencií, ktorý preukázal prvýkrát súvis medzi chorobou, náladou a osídlením čreva. Neskôr v jeho práci pokračoval Peterson, autor črevných nozód v homeopatii.) Teraz vidíme, aké dôležité je pestovať si dobrú mikroflóru. Pesticídy a konzervačné antimikrobiálne látky v potravinách zabíjajú aj prospešné baktérie a tým spôsobujú zdravotné problémy. Tieto toxické chemikálie majú malé molekuly a pôsobia ako tzv. haptény. Protilátky, ako pamäť imunity, sa netvoria priamo proti nim, ale proti veľkým molekulám, napríklad bielkovinám lepku, ktoré ich do organizmu prinášajú a na ktoré sú malé molekuly naviazané. Takto sa spúšťa tvorba protilátok, pretrvávajúci a pomaly gradujúci lokálny alebo systémový zápal, ktorý môže postihnúť teoreticky akékoľvek tkanivo alebo orgán ľudského tela. V prípade alergie ide o IgE protilátky a v prípade senzitivity o IgG protilátky. Treba použiť testy potravinovej intolerancie, ktoré testujú všetky skupiny protilátok IgG. My máme dlhodobo výbornú skúsenosť s testami FOOD DETECTIVE.
Cieľom tohoto článku nie je ľudí uviesť do paniky, ale naviesť na to, aby si vyberali potraviny, ktoré nevyrástli na pôde zamorenej glyfosátom a inými pesticídami, ale také, ktoré vyrástli ekologicky. Zaraďovať do stravy aj staré plodiny ako pohánka, proso, cícer alebo staré druhy pšenice, zvyšovať variabilitu potravín a pestrosť stravy. Úplne sa vyhnúť geneticky modifikovaným potravinám. Modifikácia umožňuje napríklad odolnosť rastliny voči glyfosátu (3). Najmä chceme osloviť pacientov s chronickými zápalovými ochoreniami neznámej príčiny a upozorniť ich na možné súvislosti aj lekárov.
Nedostatočná kontrola používania chemických látok v poľnohospodárstve, ako aj zlá prax poľnohospodárov vysušovať pred zberom úrodu glyfosátom tento problém ešte zhoršujú. V každom prípade takéto toxické látky dlhodobo spôsobujú špecifický (zvýšená tvorba protilátok) ako aj nešpecifický zápal tenkého čreva, zlú vstrebateľnosť železa, zinku a ďalších živín, zvýšenú priepustnosť čreva pre imunokomplexy, ktoré sa môžu usadiť a spôsobovať zápal kdekoľvek v organizme. Protilátky sa tvoria špecificky proti konkrétnym makromolekulám, napr. bielkovinám alebo polysacharidom.
Preto nie je vhodné hovoriť o lepku vo všeobecnosti ale o lepku konkrétnej plodiny.
Môže existovať aj taká situácia, kedy pacientovi v testoch potravinovej intolerancie vychádza pozitívne pšenica a negatívne lepok, alebo pozitívne lepok a negatívne raž, ktorá tiež lepok obsahuje.
Lepok, glutén, je v podstate obilná bielkovina, zložená najmä z glutenínov a gliadínov rôzneho chemického zloženia (75% celkovej bielkoviny). Len niektoré z nich sa považujú za spúšťače neželaných imunitných reakcií a chronických zápalov. Zloženie lepku ako aj obsah nestráviteľného gliadínu sa mení v závislosti od genetiky plodín. Pri zdravotných problémoch sa osvedčili veľmi staré druhy pšenice (5).
Bielkoviny obilnín majú nedostatočný obsah niektorých esenciálnych aminokyselín (lyzín, tryptofán, treonín), na ktoré sú zasa bohaté strukoviny. Strukovinám chýbajú aminokyseliny s obsahom síry (metionín a cysteín), ktorých dostatok je v obilninách. Kombináciou obilniny a strukoviny vo vhodnom pomere (cca 3 : 1) dosiahneme rovnako plnohodnotnú bielkovinu ako u živočíšnych bielkovín. Z uvedeného vyplýva, že lepok ako bielkovina predstavuje výživovú hodnotu obilniny.
Rozklad lepku na cenné aminokyseliny, teda trávenie, uľahčuje kváskovanie. O kváskovaní si prečitajte v našom článku Kváskovanie je nielen moderné, ale aj zdraviu prospešné.
1) Vincentini O., Maialetti F., Gazza L. et. al. 2007. Environmental factors of celiac disease: cytotoxicity of hulled wheat species Triticum monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum and T. aestivum ssp. spelta, [cit. 2016-06-16]. J Gastroenterol. Hepatol. 2007 Nov 22 (11):1816-22, dostupné na: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17914956
2) R. P. K. Ford, The gluten syndrome. A neurological disease. 2009. Elsevier. Medical Hypotheses, [cit. 2016-06-16], dostupné na: http://drperlmutter.com/wpcontent/uploads/2013/07/17-The_gluten_syndrome__A_neurological_disease1.pdf
3) Michener M., 2014. In: Healt Impact News. Gluten Intolerance and the Herbicide Glyphosate: A National Epidemic. [cit. 2016-06-16], dostupné na: https://healthimpactnews.com/2014/gluten-intolerance-and-the-herbicide-glyphosate-a-national-epidemic/
4) Molberg O., Uhlen A. K., Jensen T. et al. 2005. Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology. 2005 Feb;128(2):393-401 [cit. 2016-06-16], dostupné na: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15685550
5) Dhanavath, S., Rao, P, Nutritional and Nutraceutical Properties of T. dicoccum wheat and Health Benefits, 11. Sept. 2017, <https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844