O dvojzrnke napísal Ing. Pavol Hauptvogel, PhD., riaditeľ Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra – Výskumného ústavu rastlinnej výroby.
Historické kultúrne pestované rastliny môžeme zaraďovať medzi skvosty genetických zdrojov, pretože mnohé z nich sú nosičmi dôležitých génov, ktoré je možné využívať na vytvorenie, vyvinutie alebo objavenie nových odrôd rastlín s odolnosťou k nepriaznivým faktorom prostredia. V dôsledku ľudskej činnosti sa mnohé kultúrne pestované rastliny postupne vytrácali a v súčasnosti sa vyskytujú v ich prirodzenej lokalite málo. Tým klesá aj biologická diverzita rastlín, ktorá je naším hlavným biologickým bohatstvom. Preto sa dnes týmto problémom zaoberá mnoho organizácií, vznikali mnohé medzinárodné právne dokumenty a uskutočňujú sa identifikácie, hodnotenia a inventarizácie odrôd v génových bankách. Tieto odrody – genetické zdroje je možné využiť či už v potravinárstve, priemysle, medicíne alebo rastlinnej výrobe ako zdroj nových vlastností.
Genetický zdroj môže byť definovaný z niekoľkých hľadísk. Z právneho hľadiska genetický zdroj rastlín je charakterizovaný ako akýkoľvek materiál súčasnej alebo potenciálnej hodnoty rastlinného pôvodu obsahujúci funkčné jednotky dedičnosti, ktorý pozostáva z domestikovaných alebo pestovaných druhov rastlín z miesta ich prirodzeného výskytu, ktoré sa využívajú alebo ktoré sa môžu využívať na vytvorenie, vyvinutie alebo objavenie nových odrôd rastlín (Zákon č. 215/2001 Z. z. o ochrane genetických zdrojov rastlín pre výživu a poľnohospodárstvo).
Medzi významné genetické zdroje patrí pšenica dvojzrnová (T. dicoccum SCHRANK), ktorá patrí spolu s jačmeňom medzi najstaršie pestované plodiny v Európe. V niektorých európskych krajinách vrátane Slovenska boli nájdené dôkazy pestovania pšenice dvojzrnovej. Dnes sú divorastúce pšenice stále pestované pre ľudskú spotrebu hlavne v rozľahlých lokalitách, ktorých pôdy sú chudobné na živiny. Vo východnej Európe, Rakúsku, Taliansku, Grécku, Albánsku a v ďalších krajinách blízkeho východu.
Pšenica dvojzrnová patrí medzi naše reliktné rastliny. U nás sa veľmi intenzívne pestovala od 6. tisícročia pred naším letopočtom až po prelom letopočtov. V niektorých vyšších polohách až po koniec 1. tisícročia n. l. V niektorých oblastiach Slovenska sa výnimočne pestovala aj v 40. až 60. rokoch 20. storočia. A to napríklad v Krupinskej planine, v podhorí Bielych a Malých Karpát, v studených kotlinách severného Slovenska a v Ondavskej vrchovine.
Pšenica dvojzrnová (Triticum dicoccum) je plevnatý druh pšenice. V porovnaní so pšenicou letnou prináša pšenica dvojzrnová špecifickú kvalitu zrna so špecifickými vlastnosťami a možnosťami uplatnenia. Neustále sa zvyšuje trend pestovania netradičných foriem pšenice, nakoľko prinášajú v dnešnej dobe zvýšenej záťaže na človeka (viac stresu, vyššia chorobnosť) pridanú hodnotu vo forme vyššieho podielu látok s pozitívnym biologickým a funkčným účinkom. Rovnako sa zvyšuje aj trend zastúpenia ekologického poľnohospodárstva ako „zdravšej“ varianty hospodárenia na pôde. Práve pšenica dvojzrnová spÍňa atribúty pšenice s pridanou hodnotou s vynikajúcim využitím v ekologickom poľnohospodárstve.
Jej hlavná výhoda spočíva v jej schopnosti dobrých úrod na chudobných pôdach a odolnosti voči plesňovým ochoreniam, ako napr. hrdza trávová vo vlhkých oblastiach. Niektoré populácie pšenice dvojzrnovej sa tiež ukázali ako zvlášť tolerantné voči suchu a teplotnému stresu. Pšenica dvojzrnová preto predstavuje cenný genetický zdroj na zlepšenie odolnosti voči biotickému a abiotickému stresu u pšenice letnej a pšenice tvrdej.
Z hľadiska agronomického má pšenica dvojzrnová vyššiu odolnosť voči vonkajším nepriaznivým podmienkam prostredia a voči chorobám v porovnaní s pšenicou letnou. Adaptabilita pšenice dvojzrnovej voči prostrediu jej umožňuje rásť takmer na celej výmere pôdy určenej pre pestovanie pšenice, aj keď jej úrodové charakteristiky sú nižšie ako pri pšenici letnej. Vďaka vyššej rezistencii voči biotickým a abiotickým stresom prostredia, nižším vstupom a vysokej plasticite nachádza pšenica dvojzrnová uplatnenie v ekologickom a/alebo udržateľnom poľnohospodárstve.
Na 44. ročníku medzinárodnej poľnohospodárskej a potravinárskej výstavy Agrokomplex 2017 bola odroda pšenice dvojzrnovej PN-Zirnitra ocenená Zlatým kosákom a je prvou novo registrovanou odrodou pšenice dvojzrnovej na Slovensku. V súčasnosti sú registrované ďalšie odrody pšenice dvojzrnovej PN-Durgalová a PN-Badurka, ktoré vo veľmi výraznej miere ovplyvnili portfólio odrôd vhodných pre ekologické formy pestovania a to najmä v podhorských a horských oblastiach Slovenska.
Pšenica dvojzrnová patrí k menej náročným obilninám a vyznačuje sa odolnosťou voči nepriaznivým poveternostným podmienkam a dlho trvajúcim snehovým pokrývkam, je odolná voči chorobám a škodcom a vyhovujúce sú stredne ťažké až ťažké pôdy. V osevnom postupe pšenicu dvojzrnovú zaraďujeme po okopaninách, najmä zemiakoch ale vhodnou predplodinou je aj ovos. V priaznivých podmienkach sa výsevok pohybuje od 300 do 350 klíčivých obiliek na 1 m2, v horších podmienkach 350-400 obiliek na 1 m2, v suchom období po sejbe odporúčame valcovanie ryhovanými valcami a bránením pred vzídením zničíme viac než 80% burín. Má vyššiu náchylnosť k poliehaniu pri prehnojení dusíkom a celková dávka dusíku by nemala prekročiť 90 kg/ha.
Pšenica dvojzrnová nie je typicky pekárska chlebová pšenica: ,,Ide o tetraploidný druh s dlhším steblom, ktorý sa v minulosti pestoval najmä v oblasti Malých a Bielych Karpát a využíval sa na kuchynskú prípravu kaše a placiek a majú pozoruhodný obsah niektorých látok, napr. vyšší obsah bielkovín v rozpätí 15 až 20 percent, taktiež významných mikroprvkov ako selén a zinok.“
Nutričnými výhodami zrna pšenice dvojzrnovej sú vyšší obsah proteínov, vyšší obsah celkovej potravinovej vlákniny, vyššie zastúpenie vitamínov B a E, vyšší obsah amylázy, vyšší obsah rezistentného škrobu (i keď má nižší obsah celkového škrobu) a látok s antioxidačnými účinkami a nižší obsah lipidov a celkového škrobu v porovnaní so zrnom pšenice letnej.
Z dietetického hľadiska je dôležité, že pšenica dvojzrnová je ľahko stráviteľná, neobsahuje antinutritívne zložky, pôsobí priaznivo aj na tráviaci trakt a má aj pozitívny účinok na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Múka zo pšenice dvojzrnovej patrí z hľadiska nutričnej úrovne spoločne s pohánkovou múkou medzi najkvalitnejšie. Vyniká hlavne najvyšším obsahom bielkovín, P, Zn a Cu, ale tiež K, Mg a Mn. Je výborným zdrojom kyseliny pantoténovej, niacínu a vitamínu B2. Oproti pšeničnej a špaldovej múke má aj vyšší obsah lyzínu, ale menej vlákniny. Skúsenosti z Talianska naznačujú, že z múky pšenice dvojzrnovej je možné vyrábať cestoviny. Ďalej je možné vyrábať širokú paletu nekysnutých pečivárenských výrobkov ako sú sušienky, mandľové sušienky, venčeky a pod., charakteristické špecifickou a často veľmi vysokou senzorickú akosťou (vôňa, krehkosť a pod.) v porovnaní s výrobkami z múky z pšenice letnej. Záujem o múku z pšenice dvojzrnovej je aj pri výrobe kváskového celozrnného chleba.
Záverom by sme chceli zdôrazniť a sme presvedčení, že pestovanie a technologické spracovanie pšenice dvojzrnovej nájde odozvu aj v slovenských spoločnostiach zaoberajúcich sa produkciou v ekologickom poľnohospodárstve a orientovaných na zvýšenie ponuky zdravých potravín pre obyvateľov Slovenskej republiky.
Ing. Pavol Hauptvogel, PhD.
Riaditeľ NPPC-VÚRV, Piešťany